사)한국전통음식체험교육원 『수리뫼』중요무형문화재 제2대 궁중음식 기능보유자

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*매일신문[맛 향토음식의 산업화] 경주 '수리뫼'
by 수리뫼 | 05/07 | 2767 hit
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드라마 ‘대장금’과 웰빙 열풍을 통해 과학적이고 미학적인 우리의 전통음식으로 자리매김한 조선왕조 궁중음식은 하나의 무형 문화상품이고 문화유산이다. 더욱이 올해부터 2012년까지 한국방문의 해를 맞아 궁중음식은 한식의 세계화와 고품격화를 주도할 ‘효자 상품’으로 각광받고 있다. 궁중요리는 사시사철 수확되는 신선한 채소와 어패류, 육류에다 약리효과가 큰 마늘·생강·인삼·대추·감초 등 한약재를 혼합한 다양한 조리법으로 몸에 약이 된다는 약식동원과 음양오행의 우주 원리가 담겨져 있다. 천연 조미료만 사용해 친환경적이고, 오미와 오색의 조화로 구미가 당기고 보기에도 모양이 아름답다. 궁중요리 전문가들은 독자적인 요리로 국내외의 귀한 손님들에게 최고의 궁중음식을 제공한다는 자부심과 열정이 넘친다.
◆궁중음식 정통의 맥을 잇는 경주 ‘수리뫼’

민속자료 99호인 경주 내남면 충의당 유적 옆에 위치한 수뢰뫼는 전통과 조상들의 문화가 살아 숨쉬는 고택이다. 넓은 마당에는 고추장 등을 3~5년째 숙성시키는 장독들이 즐비하고 고소한 음식 냄새가 코끝을 자극한다. 대구경북에서 활동하는 궁중요리 전문가들 중 무형문화재 38호인 조선왕조 궁중음식 부문의 유일한 기능이수자인 수뢰뫼 대표 박미숙(48) 한국전통음식체험교육원장은 익숙한 손놀림으로 각종 요리를 전담한다.

식전 요리인 구절판에는 소고기, 표고버섯, 숙주, 당근, 달걀, 야채 등이 담겨 식욕을 자극한다. 음식 색상에 따라 서로 대비되게 배치해 멋을 뽐내고 밀가루로 갠 밀전병에다 싸서 먹으니 은은한 향이 오래 남는다. 삶은 돼지고기에 귤피, 감초, 당기, 인삼, 표고버섯, 마늘 등을 넣고 끓인 후 조림장과 꿀, 후춧가루를 첨가한 연저육찜은 주 요리의 첫 코스이다. 고추, 생강, 배, 사과, 파 등으로 6시간 동안 졸여 만든 조림장과 당기, 인삼 등 한약재 덕택에 찜 국물은 한약 냄새로 진동하면서 입맛을 돋운다. 구절판을 모두 먹은 후에야 연지육찜이 나오는 등 전 코스를 소화해야 다음 음식이 올려진다. 고풍과 자연정취를 배경 삼아 요리를 음미하며 느긋하게 즐길 것을 박 관장은 권한다. 반주로 내놓은 술은 향이 가득하고 뒤끝이 깨끗해 술술 넘어간다.

이어 소고기, 미나리, 표고버섯, 배, 달걀 등으로 버무린 죽순채는 식초, 설탕, 꿀로 만든 홍시 소스를 첨가해 단맛을 내며 상큼하고 신선하다. 궁중음식에 표고버섯이 많이 들어가는 것은 지방분해 효과가 있기 때문이다. 다음 코스인 대하 잣 무침은 대표적 궁중음식으로 손꼽을 정도로 정성과 맛이 남다르다. 대하는 내장을 빼고 칼집을 넣은 후 소금으로 밑간을 한다. 이어 다진 잣과 참기름을 넣어 대하를 찌고 소고기 사태 부위와 죽순, 오이, 배 등도 섞어 또 10여분을 찐다. 대하 자체에서 나오는 국물을 이용해 만든 소스는 미각의 즐거움을 더해 준다. 대하 머리와 꼬리는 자르고, 먹는 사람이 손을 쓰지 않도록 대하 껍데기를 일일이 까서 요리한다. 담백한 맛에 탄성이 절로 나온다.

소갈비찜구이는 먹기 좋게 소고기 기름기 부분을 도려내고 뼈도 제거해 양념소스를 첨가한다. 소스는 배 효소에 간장, 마늘, 깨소금, 참기름을 섞어 만든다. 설탕을 가미한 배 효소는 1년여 동안 숙성시켜 향기로운 맛과 진한 맛을 동시에 느끼게 한다. 궁중 연회나 잔치 때 기생과 음악을 능가한다고 붙여진 승기악탕(勝妓樂湯)은 궁중음식의 백미로 불린다. 주 재료인 도미는 포를 뜨고 내장을 제거하고 머리는 떨어지지 않도록 정성을 다한다. 포는 소금, 후춧가루를 뿌린 뒤 밀가루와 달걀을 입혀서 전으로 부쳐 먹는다. 내장을 빼낸 도미 곳곳에 진한 장을 발라 겉만 노릇노릇하게 잠시 익힌다. 비린내를 없애기 위해 참기름을 발라준다. 얇게 저며서 양념한 소고기와 무를 넣어 볶은 뒤 익힌 도미와 당근, 표고버섯, 석이버섯, 대파, 쑥갓 등을 넣어 끓인다. 국물이 깨끗하고 진한 맛이 일품이다.

후식으로는 튀긴 곶감과 약과, 사과, 깨강정, 들깨강정, 흑깨강정, 도라지정과 등이 대추차와 함께 나온다. 특히 궁중에서만 즐겼던 두텁떡은 생긴 모양이 조그마한 봉우리와 비슷하지만 일손과 정성을 많이 들여야 은은한 계피향이 어우러지며 제 맛을 낸다. 팥을 계핏가루와 함께 볶아 팥고물을 만든 후 시루 맨 아래에 넣고 찹쌀가루를 뿌려 한숟가락씩 떠서 놓는다. 그 위에 유자청, 꿀, 대추, 잣 등을 얹고 다시 쪄내는 두텁떡은 보기에도 매끈하고 따뜻하면서도 고소하다.

◆ 궁중음식은 우리나라 최고의 음식문화

궁중음식은 조선왕조 519년 동안 왕족들의 일상식을 비롯한 연회, 가례, 외국사절 영접 행사 때 차려진 의례음식으로 우리나라 최고 수준의 음식문화라는 평가를 받고 있다. 현재 대중화된 궁중음식의 계승 발전에는 조선왕조 마지막 주방 상궁으로 고종과 순종의 음식을 담당했던 한희순씨가 주도적 역할을 했다. 13세에 궁에 들어가 조선왕조가 끝날 때까지 궁중음식을 담당한 한씨는 극소수 일반인들에게 조리기능을 전수했고, 1971년 중요무형문화재 제38호 조선왕조 궁중음식의 1대 기능보유자로 지정됐다. 전수활동을 하던 한씨는 지정 1년 만에 사망을 했고, 문화재 전문위원이던 황혜성씨가 2대 기능보유자로 지정돼 사망한 2006년 12월까지 활동을 했다. 현재는 한복려, 정길자 기능보유자와 수리뫼 박미숙 대표를 포함한 10여명의 기능이수자들이 전통 궁중요리 보급에 팔을 걷고 있다.

국가가 인정한 기능보유자와 이수자들의 노력으로 21가지 야채와 육류, 고명 등이 어우러진 신선로, 오색 야채와 함께 먹는 육회, 향을 즐기는 것만으로도 행복한 자연송이 요리, 시원하고 아삭하게 즐기는 인삼 마 냉채 등 다양한 요리들도 궁중음식 전문식당에서 접할 수 있다. 수려한 자연환경을 배경으로 전통 한옥에 위치한 대부분의 궁중요리 전문식당들은 싱싱한 식재료를 구입하고 조리 준비 등을 감안해 사전 예약만 받는다. 외국에서 온 주요 귀빈이나 기업인 등이 주로 찾으며, 이들은 아늑한 분위기 속에서 우리의 전통음식을 감상하며 찬사를 잊지 않는다.

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